डाः केदार कार्की
पृष्ठभूमि
मानिसको भोजनबाट चय अपचय भई मानिसको शरीरका लागि दैनिक जीवनचर्या सुचारु गर्न मानिसले दैनिक गर्ने कृया प्रकृयाबाट मानिसको शरीरमा क्षय हुने शक्ति, तन्तुको पुनः निर्माणका लागि, कार्वोहाइड्रेट, बोसो, प्रोटीन अनि खनीजको निरन्तर आपुर्ति हुन आवश्यक हुन्छ । यी सबै पोषक तत्वको श्रोत वनस्पतिजन्य तथा पशुजन्य मानिन्छ । मानिसले गर्ने दैनिक शारिरीक तथा मानसिक कृया प्रतिकृयाबाट मानिसको शरीरबाट तनतुहरु नष्ट हुने गर्छन् जसको बनोटमा प्रोटिनको महत्वपूर्ण भुमिका हुन्छ । भनिनछ प्रोटिनका श्रोत वनस्पतिजन्य पनि हुन्छन् तर पशुजन्य श्रोतबाट प्राप्त हुने प्रोटिन भने उत्कृष्ट मानिन्छ । जुन हामी पशु पंक्षीबाट प्राप्त गर्दछौं ।
मासु धेरै मानिसको आहारमा एक महत्त्वपूर्ण खाद्यपदार्थ र प्रोटिनको प्रमुख स्रोत हो, र मानिसहरू मासु खानका लागि अनुकूलित भएका छन्। यसका साथै, मासु भिटामिन र खनिजजस्ता पोषक तत्वहरूको महत्त्वपूर्ण स्रोत हो; यीमध्ये कतिपय पोषक तत्वहरू केवल पशुजन्य उत्पादनहरूमा मात्र पाइन्छन् वा तिनमा शरीरले सजिलै उपयोग गर्न सक्ने (जसलाई 'बायोअवेलेबिलिटी' भनिन्छ) अवस्थामा उपलब्ध हुन्छन्। यद्यपि, पछिल्ला दशकहरूमा विभिन्न कारणले गर्दा मासुको उत्पादन र उपभोगमाथि प्रश्न उठाइएको छ। यस सन्दर्भमा, पशुपालन तथा मासु क्षेत्रका लागि मुख्य चासोको विषय मासु उत्पादनको दिगोपन र नैतिक पक्षहरूका साथै मासु उपभोगसँग सम्बन्धित स्वास्थ्य समस्याहरू हुन्।
बजारमा मासु किन्दा हामी प्रायः त्यसको रङ, गन्ध र ताजगी हेर्छौं। तर मासुको गुणस्तर वा उपयुक्तता बाहिरबाट देखिने कुराभन्दा धेरै गहिरो विषय हो। यसले मानव उपभोगका लागि मासुको समग्र उपयुक्ततालाई जनाउँछ, जसमा तीनवटा महत्त्वपूर्ण पक्षहरू समावेश हुन्छन्: सूक्ष्मजीवसम्बन्धी सुरक्षा, हानिकारक रसायनहरूको अनुपस्थिति र पोषणमूल्य। यी सबै पक्षहरूले मिलेर मासु वास्तवमै सुरक्षित, स्वस्थ र हाम्रो भोजनका लागि उपयुक्त छ कि छैन भन्ने कुरा निर्धारण गर्छन्।
'होलसमनेस' (सात्विकता) वा गुणस्तरीयताको मापदण्डले मासु खानका लागि सुरक्षित र स्वास्थ्यका लागि लाभदायक छ भन्ने कुरा सुनिश्चित गर्छ। यो केवल मासुको देखिने रूप वा स्वादसँग मात्र सम्बन्धित छैन; यसले हानिकारक सूक्ष्मजीव, परजीवी तथा रासायनिक अवशेषहरूको अनुपस्थिति र आवश्यक पोषक तत्वहरूको उपस्थितिलाई जनाउँछ। पशु उत्पादन विधिहरूमा आएको परिवर्तन, विश्वव्यापी व्यापारको ढाँचा र उपभोक्ताहरूमा बढ्दो चेतनाका कारण मासुको सुरक्षा समाजको एउटा प्रमुख चासोको विषय बनेको छ। जनस्वास्थ्यको रक्षा गर्न र उपभोक्ताको विश्वास कायम राख्न विश्वभरका नियामक निकायहरूले यससम्बन्धी मापदण्डहरू निर्धारण गर्छन्।
मासुको स्वस्थताको सबैभन्दा आधारभूत पक्ष मासुको सुरक्षा हो। मासु पोषक तत्वले भरिपूर्ण, उच्च आर्द्रता भएको खाना हो - जसले यसलाई माइक्रोबियल वृद्धिको लागि एक आदर्श वातावरण पनि बनाउँछ। चुनौती भनेको हानिकारक सूक्ष्मजीवहरूलाई वधदेखि उपभोक्ताको भान्सासम्म आपूर्ति श्रृंखलाबाट बाहिर राख्नु हो।
धेरै ब्याक्टेरिया प्रजातिहरू मासुबाट हुने खाद्यजन्य रोगसँग निरन्तर जोडिएका छन्। साल्मोनेला एन्टरिका, एस्चेरिचिया कोलाई (विशेष गरी ओ १५७:एच ७ स्ट्रेन), र क्याम्पिलोब्याक्टर जेजुनी जस्ता एन्टेरोपाथोजेनिक ब्याक्टेरियाहरू खाद्य उत्पादन गर्ने जनावरहरूमा प्राथमिक भण्डारहरू हुन्छन् र वध, प्रशोधन वा भण्डारणको समयमा मासुलाई दूषित गर्न सक्छन्। लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स विशेष गरी खान तयार मासु उत्पादनहरूमा चिन्ताजनक छ किनभने यो रेफ्रिजरेसनमा पनि बढ्न सक्छ। क्लोस्ट्रिडियम परफ्रिन्जेन्स र येर्सिनिया एन्टेरोकोलिटिका जस्ता अन्य जीवहरूले पनि जोखिम निम्त्याउँछन्, विशेष गरी जब ह्यान्डलिङ वा वितरणको समयमा तापक्रम नियन्त्रण असफल हुन्छ।
मासु आपूर्ति शृङ्खलाका धेरै बिन्दुहरूमा दूषित हुन सक्छ। वधको समयमा, छाला, खुर वा आन्द्राको सामग्रीसँगको सम्पर्कले ब्याक्टेरियालाई अन्यथा बाँझ मांसपेशी तन्तुमा प्रवेश गराउन सक्छ। काट्ने, पिस्ने र प्याकेजिङ जस्ता प्रशोधन चरणहरूले क्रस-दूषितताको लागि थप अवसरहरू सिर्जना गर्दछ। विश्वव्यापी रूपमा मासु उत्पादन बढ्दै जाँदा खाद्य उद्योगले रोगजनक सूक्ष्मजीवहरू, रासायनिक अवशेषहरू र विषाक्त पदार्थहरूद्वारा दूषित हुने बढ्दो खतराको सामना गरिरहेको छ। ढुवानी र भण्डारणको समयमा तापक्रमको दुरुपयोग अर्को सामान्य कारण हो - धेरैजसो रोगजनक ब्याक्टेरियाहरू ४°C देखि ६०°C को दायरामा द्रुत गतिमा गुणा हुन्छन्, जसलाई सामान्यतया "खतरा क्षेत्र" भनिन्छ।
मासु भन्नाले हाम्रा धर्म संस्कृति, रिति रिवाज अनुसार उपभोग गर्न हुने पशु पंक्षीहरु वध३गरी तीनको शरीरबाट पाउने उपभोग्य तन्तुलाई बुझिन्छ । तर आज हाम्रा परिवेषमा जसरी पशुपंक्षीहरु वध गरीन्छ अनि जसरी मासुको विक्रि वितरण गरिन्छ त्यस्ता श्रोतबाट प्राप्त मासु हामीले सेवन गर्दा के हामी साँच्चीकै मासुबाट प्राप्त हुने भनिएको उत्कृष्ट प्रोटिन प्राप्त गर्न सक्छौं ।
हाम्रा वधस्थल तथा मासु विक्रि गयिने पसल कस्ता छन् ?
राँगा प्रजाती वध गरिने स्थल प्रायजसो नदि किनारका वगर हुन भन्दा फरक पर्देन, त्यसको लागि काठमाण्डौकै विष्णुमती किनार हेरे पुग्छ । यसरी यस्ता ठाउँमा वध गरिएको राँगाहरुको मासु धोई पखाली गर्न आवश्यक पानी पनि त्यही विष्ण्ुमती खोलाको प्रयोग गरिन्छ भन्न के आइतवार कुर्ने ।
आजको हाम्रो परिपेक्षमा पशुण्वधशाला ऐन २०५५, नियमावली २०५७, तथा निर्देशिका २०६४ त जारी गरिएको छ । जस अनुसार प्रत्येक किसिमका पशुपंक्षी वध गर्न अघि स्वस्थ्य अस्वस्थ्य भए नभएको जाँच गर्नु पर्ने व्यवस्था छ । तर यसरी वगर वगरमा गरिने वध प्रत्येक घर टोलमा गरिने वधको निरिक्षण तथा अनुगमन गर्न न त प्रयाप्त जनशक्ति नै छ न त भौतिक श्रोत साधन नै । यसरी व्यवशायी आफैले आफुखुशी वध गरी भाग लगाइ तयार पारेको मासु नजिकै बगेको खोलाको पानी प्रयोग गरी सफा गरेको मासु कति स्वच्छ, सफा र जनस्वास्थ्यको लागि स्वस्थ्य होला यक्ष प्रश्न त यही छ ।
अझ हाम्रा परम्परागत मासु विक्रि गर्ने चलन भुईंमै खसी बोका वध गर्ने गुन्द्री तथा प्लास्टीक ओछ्याएर पनि मासु पसल थाप्ने, रातो लुगाले मासु छोपेर राख्ने अनि छिन छिनमा पानी छर्कने चलन त परम्परागत नै छन् । यसले त्या मासुलाई कति स्वच्छ सफा स्वस्थ्य राख्न मद्दत गर्ला ?
मासु विज्ञानको सिद्धान्तले भनेको छ, पंक्षीः प्रजाती तथा वंगुर प्रजाती बाहेक वध गरे पछि त्यसको छाला छुट्याउनु पर्छ । टाउको, खुटटाको तल्लो भाग अनि आन्द्रा भुँडी भित्रियाशं, मुटु, कलेजो, फोक्सो, फियो, मृगौला पनि । यस वछि बाँकी रहेका वध गरीएको पशुका भाग वर्गिकरण गरी मात्र तयार हुने मासुलाई मासु भनिन्छ । यी बाहेकका माथि उल्लेखित अंश विक्रेताले विक्रि गर्न चाहे छुट्टै राखी विक्रि गर्नु पर्ने हुन्छ । अझ हाम्रो आप्mनो प्रचलनमा वध गर्न कानुनी रुपमा अनुमति दिइएका पशु तथा तीनका लीग अनुसार वध गरी तयार पारीएको मासु के साँच्चै उपभोक्तले पाउँछन होला । यो समस्या चौपाया प्रजातिमा बढी छ । मानिन्छ खसि÷राँगाका मासुको मुल्य बढी नै हुन्छ । खसि भनि बेचिने गरेको मासुमा बोका÷बुढी बाख्री वा भेडा भडीको मासु नमिसाइएको भन्ने एकीन पो कसरी गर्ने ? राँगाको मासु भनि विक्रि गर्न राखिएको मासुमा दूध दिंदा दिंदा थाकेको बुढी भैंसी पर्दैन पो कसरी भन्ने ?
उपभोक्ताले स्वच्छ, शुद्ध र सफा मासु पाउनका लागि व्यक्तिगत सतर्कता, व्यवसायीको जिम्मेवारी र सरकारी नियमनको प्रभावकारी समन्वय हुनुपर्छ।
उपभोक्ताले अपनाउनुपर्ने सतर्कता
पसलको छनोट र सरसफाइ: मासु खरिद गर्दा पसलमा झिँगा नभएको, भुइँ तथा काट्ने ठाउँ/अचानो सफा भएको र बिक्री गर्ने व्यक्तिले पन्जा तथा एप्रोन प्रयोग गरेको पसलबाट मात्र मासु किन्ने।
फ्रिज/चिलिङ सुविधा: फ्रोजन वा चिसो राखिएको मासु किन्दा पसलमा डीप-फ्रिज वा चिलिङ मेसिन सञ्चालनमा छ कि छैन ध्यान दिने।
मासुको गुणस्तर पहिचान: ताजा मासुको रङ्ग स्वाभाविक (रातो वा हल्का गुलाबी) हुनुपर्छ। अत्यधिक गन्ध आएको, कडा वा टाँसिने भएको मासु खरिद नगर्ने।
प्रमाणित/प्याक गरिएको मासु: सम्भव भएसम्म स्वस्थ पशु-पंक्षी मात्र काटिएको र भेटेरिनरी जाँचको छाप वा लेबल लगाइएको मासु खरिद गर्ने।
प्रणालीगत र कानुनी रूपमा पाउनुपर्ने अधिकार
पशु बधशाला तथा मासु जाँच ऐनको पालना: सरकार र स्थानीय निकायले खुला रूपमा जथाभावी काट्न रोक लगाई व्यवस्थित बधशाला (Slaughterhouse) को मापदण्ड पूर्ण रूपमा लागू गर्नुपर्छ।
नियमित अनुगमन: खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभाग र स्थानीय तहले मासु पसलहरूको निरन्तर अनुगमन गरी अस्वच्छ मासु बेच्नेलाई कारबाही गर्नुपर्छ।
उपभोक्ता सचेतना र उजुरी: अस्वच्छ वा दूषित मासु बिक्री गरेको पाइएमा उपभोक्ता अधिकार मञ्च वा स्थानीय प्रशासन (वाणिज्य विभाग/नगरपालिका) मा तुरुन्त उजुरी गर्ने।
यसको समाधान के ?
प्रत्येक शहरी क्षेत्र, महानगरपालिका, उपमहानगरपालिका तथा नगरपालिका क्षेत्रमा हाल वध गरिने पशुको किसिम, मासुको खपत अनुसारका क्षमताका व्यवस्थित वधशाला, वधस्थल निर्धारण गरी स्तरोनत्ति वा नयाँ निर्माणको प्रकृया, निजी व्यवशायी सहकारी व्यवशायीको समितिको अग्रसरतामा निर्माण अनि संचालन गर्ने हो कि ।
यसका पूर्वाधार के हुन सक्छन् ?
१) मासुजनीत रोग, मासु उत्पादन, मासु विक्रि वितरण बारे सूचना प्रवाह गर्ने ।
२) मासु उत्पादन वितरण, पशु वधशाला संचालन र मासु परिक्षण सम्बन्धि भएका कानुनी व्यवस्था बारे सरोकारवालालाई सुसुचित गर्ने ।
३) नगरपालीका क्षेत्रमा मासु विक्रि गर्न चाहने व्यवशायीले सम्बन्धित नगरपालिकामा पूर्व स्वीकृति लिई मासु पसल संचालनको मापदण्ड पुरा गरी मासु पसल संचालन गर्ने ।
४) पशु वधशालाबाट प्रमाणित एवं वर्गिकृत मासु, मासु पसलसम्म रेफ्रिजरेटर भ्यानमा राखी पु¥याउने जिम्मा सम्बन्धित वधशाला संचालकको हुने व्यवस्था गर्ने ।
५) मासु पसलमा नियमित विक्रि पछि पनि बाँकी रहन गएको मासु डिप फ्रिजमा संरक्षण गरी राख्ने व्यवस्था हुनु पर्ने ।
६) प्रत्यक मासु पसलमा विक्रि गर्न राखीएको मासुमा मासुको श्रोत, गुणस्तर अंकित चिन्ह प्रष्ट देखिने हुनु पर्ने व्यवस्था गर्ने ।
७) वधस्थलमा वध गर्न ल्याइने पशुको वध पूर्वको स्वास्थ्य परीक्षण तथा वध पश्चात परीक्षण पछि मात्र त्यस्ता पशुबाट प्राप्त हुने मासु स्वस्थ्य अस्वस्थ्य अवस्था अनुसार वर्गीकृत चिन्ह अंकित गरी मात्र मासु पसलसम्म पु¥याउने व्यवस्था गरिनु पर्ने छ ।
सैद्धान्तिक रुपमा माथी उल्लेखित तथ्य सहज देखिए पनि हाम्रा आप्mना सामाजिक परिवेषमा सहज छैन । तथापि हामी विश्व व्यापार संगठनको सदस्य तथा विश्व पशु स्वास्थ्य संगठनको सदस्य राष्ट्र भएकोले अन्य विश्वका सदस्य राष्ट्रले गरेको प्रतिवद्धता अनुसार हामी पन्छीन सक्दैनौं पनि । यस कारण गर्न के पो सकिन्छ । वर्तमानको समग्र मासु सम्बन्धि हालको ज्ञानको मूल्याङ्कन पूर्वाधारका स्थिति, उपभोक्ताको संचेतनाको स्थिति हेरी सरोकार पक्षलाई यथोचित अभिमुखिकरणका कार्यक्रम संचालन पो गर्ने हो की ।
यस बाहेक सम्बन्ध पक्षलाई सहभागीतामुलक प्रशिक्षण दिने हो की ? वधशाला निर्माण मासु पसल संचालनका लागि आवश्यक पर्ने भौतिक पूर्वाधारका लागि स्थानीय निकाय, सरकारी वा गैह्र सरकारी क्षेत्रबाट आर्थिक अनुदान, सामग्री अनुदान, सो सम्भव नभए अनुदान वा सहुलियतको रुपमा त्रृmणको व्यवस्था गर्न सकिन्छ । यस बारे सोच्ने वेला आएको छ । न्युनतम रुपमा यतिसम्म गर्न सकिएमा उपभोक्ताले हालको अवस्था भन्दा केही स्वच्छ, सफा र स्वस्थ्य मासु पाउने छन् । किनकी सुधारका सम्भावना अनन्त हुने गर्छ।
अस्वस्थ मासु सेवनको परिणाम हल्का ग्यास्ट्रोइंटेस्टाइनल असुविधा देखि जीवनलाई खतरामा पार्ने रोग सम्म हुन सक्छ। दूषित मासुबाट हुने खाद्यजन्य रोगहरूले विश्वव्यापी रूपमा हरेक वर्ष लाखौं मानिसहरूलाई असर गर्छ, जसमा बालबालिका, वृद्धवृद्धा, गर्भवती महिला र रोग प्रतिरोधात्मक क्षमता कमजोर भएका व्यक्तिहरू सबैभन्दा बढी जोखिममा हुन्छन्। तत्काल स्वास्थ्य प्रभावहरू बाहेक, रासायनिक अवशेषहरू - विशेष गरी एन्टिबायोटिक - को दीर्घकालीन सम्पर्कले एन्टिमाइक्रोबियल प्रतिरोधको बढ्दो संकटमा योगदान पुर्याउँछ, जसलाई विश्व स्वास्थ्य संगठनले शीर्ष दस विश्वव्यापी सार्वजनिक स्वास्थ्य खतराहरू मध्ये एकको रूपमा पहिचान गरेको छ।
उपभोक्ता विश्वास अर्को आयाम हो। जब खाद्य सुरक्षा घटनाहरूले हेडलाइन बनाउँछन् - चाहे त्यो कुखुरामा एन्टिबायोटिक अवशेष होस् वा प्रशोधित मासुसँग जोडिएको साल्मोनेला प्रकोप होस् - सम्पूर्ण मासु उद्योगमा सार्वजनिक विश्वासमा धक्का लाग्छ। त्यसैले कठोर स्वस्थता मापदण्डहरू कायम राख्नु स्वास्थ्य अनिवार्य मात्र होइन तर उत्पादकहरू र खुद्रा विक्रेताहरूको लागि आर्थिक पनि हो।
